Sojasauce selber machen ist (k)eine Kunst

Was ist Sojasauce genau?

Das kultige Würzmittel aus Asien hat seinen Siegeszug um die ganze Welt schon längst vollzogen. Die meist dunkle, flüssige Sojasauce wird aus fermentierten Sojabohnen, Wasser, Salz und – entsprechend ihrem Herkunftsland – auch Getreide hergestellt. Ihr typischer Geschmack variiert je nach Herstellung und Grundrezept. Sie kann als Dip und Marinade verwendet werden, eignet sich jedoch auch ganz hervorragend als cleveres Gewürz. Mittlerweile ist sie in unzähligen Varianten erhältlich. Allerdings ist es auch kein Ding der Unmöglichkeit, seine Sojasauce selber machen zu wollen – im Gegenteil.

Woher kommt die Sojasauce?

Über diese Frage streitet der asiatische Raum vermutlich bis heute. Allerdings sind sich historische Quellen einig, dass China dieses Rennen für sich entscheiden kann. Dort gibt es bereits seit dem 3. Jahrhundert vor Christus überlieferte Texte, die von der Fermentierung der Sojabohne berichten. Die Anfänge gehen aber sicher noch sehr viel weiter zurück. Fairerweise muss man ergänzen, dass erst die hohe Kunst des Umami in Japan dafür gesorgt hat, ihre Herstellung zu perfektionieren.

Was bedeutet Umami?

Umami könnte man umgangssprachlich mit „Es schmeckt!“ übersetzen. Der Begriff stammt aus dem Japanischen, wo er wörtlich so viel bedeutet wie „würzig-schmackhaft“. Umami gilt als fünfte Geschmacksrichtung neben süß, sauer, salzig und bitter. Allerdings schaffen es natürlich nicht alle Gerichte und schon gar nicht einzelne Zutaten, das Prädikat „Umami“ verliehen zu bekommen. Die Lebensmittelindustrie hilft daher ein wenig nach, indem sie Geschmacksverstärker wie Glutamat hinzufügt. Der Sojasauce kommt in Sachen Umami eine ganz besondere Rolle zu: Tatsächlich gilt sie als eines der wenigen Lebensmittel, welches alle fünf (!) Geschmacksrichtungen aufweist. Allerdings erfordert dies zu erkennen ein wenig Training der Geschmacksknospen. Der Grund dafür ist übrigens simpel: Sojasauce ist Spitzenreiterin, was den Glutamat-Gehalt betrifft.

Welche verschiedenen Sojasaucen gibt es?

Helle Sojasauce

Sie stammt ursprünglich aus China und wird dort wie ein Dip oder eine fertige, kalte Sauce verwendet. Sie ist praktisch nie verkehrt, selbst wenn Rezepte sich darüber ausschweigen, welche Art von Sojasauce die richtige wäre. Geschmacklich ist sie milder und weniger intensiv als die dunkle.

Dunkle Sojasauce

Ihr Herkunftsland ist Japan, wo es einen regelrechten Kult um das pikante Thema Sojasauce gibt. Die Konsistenz ist dickflüssig und erinnert fast ein wenig an dunklen Sirup. Auch ihr Geruch lässt spontan eher an die süße Ecke im Lebensmittelregal denken. Allerdings hat das gute Gründe: Um ihr ihre typische Farbe und die sämige Konsistenz zu verleihen, wird ihr bei der Herstellung gar nicht wenig Zucker oder Zuckercouleur beigemengt. Jedenfalls ist sie geschmacklich deutlich intensiver als ihre hellere Verwandte aus China. Sie eignet sich daher besser als Zutat und Würzmittel beim Kochen von Eintöpfen oder deftigen Fleischgerichten. Welcher Unterschied helle und dunkle Sojasauce wirklich voneinander trennt, entscheidet der Gaumen der Genießer.

Süße Sojasauce

Sie ist immer dann ein guter Tipp, wenn es um die feinen geschmacklichen Nuancen geht. Sie kann am Schluss jeder asiatischen Kochoffensive noch das sprichwörtliche Tüpfelchen auf dem I darstellen und Gerichten das gewisse Etwas verleihen. Auch sie ist eher dick und zähflüssig. Für die Süße sorgt reichlich Palmzucker. Traditionell kommt sie im südostasiatischen Raum auf den Tisch, etwa in Indonesien und Thailand. Doch auch in China schätzt man sie. Dort wird sie gerne in Kombination mit Teigtaschen oder Meeresfrüchten als Dip gereicht. Wer seine süße Sojasauce selber machen möchte, kann eine Abkürzung nehmen: 500 Milliliter fertige helle Sojasauce werden einfach mit 370 Gramm Zucker und 180 Milliliter Wasser aufgekocht. Vorher den Zucker mit der Hälfte des Wassers karamellisieren zu lassen, sorgt für eine besondere Note. Gewürzt wird je nach Geschmack mit frischem Ingwer, Sternanis und Knoblauch.

Koreanische Sojasauce

Hier haben wir eine Sojasauce der etwas anderen Art. Denn in der koreanischen Küche wird dieser Alleskönner ausschließlich aus fermentierten Sojabohnen und Salz hergestellt. Hierbei gibt es zwei Hauptsorten, die reguläre Sojasauce (kor. Josean-Gajang) und die für Suppen (kor. Guk-Ganjang). Der Geschmack ist dementsprechend etwas salziger und klarer.

Zu welchen Gerichten passt Sojasauce?

Außer zu Süßspeisen passt sie zu so ziemlich allen Gerichten, die einen Dip, eine Sauce oder das gewisse Etwas vertragen können. Fleisch, Fisch, Reis- und Nudelgerichte und natürlich Gemüse profitieren vom Umami-Faktor.

Welche Zutaten benötigt man für ein Sojasaucen Rezept?

Wer seine Sojasauce selbst machen möchte, braucht dafür gar nicht viele Zutaten. Allerdings ist die Wichtigste von ihnen: Geduld! Ein Jahr Wartezeit muss man veranschlagen, bis der Fermentierungsprozess erfolgreich abgeschlossen ist. Anschließend darf man sich dafür über einen Jahresvorrat hausgemachter Sojasauce freuen.

Ein traditionelles Sojasauce Rezept sieht folgende Zutaten vor:

• 4 Tassen Sojabohnen (ausgelöst und mit kaltem Wasser abgespült)
• 4 Tassen Weizenmehl
• 1 Koji-Starterkultur (in Reformhäusern, Drogerien und online erhältlich)
• 3,8 Liter Wasser
• 3,5 Tassen Salz

Chinesische Sojasauce selber machen: So einfach geht’s!

Schritt 1: Bohnen in Wasser einweichen

Die Sojabohnen werden über Nacht in reichlich Wasser eingeweicht.

Schritt 2: Sojabohnen köcheln lassen

Am nächsten Tag werden die Bohnen im selben Wasser zum Kochen gebracht. Bei mäßiger Hitze dürfen sie 5 Stunden lang köcheln.

Schritt 3: Sojabohnen verarbeiten

Wenn die Bohnen weich gekocht sind, werden sie mit einer Gabel zerdrückt oder einem Pürierstab verarbeitet. Hinzu kommen nun die 4 Tassen Weizenmehl. Alles gut verrühren, bis ein Teig entsteht.

Schritt 4: Koji-Starterkultur hinzufügen

Wenn die Masse abgekühlt ist, kann die Koji-Starterkultur hinzugefügt werden. Wichtig: Je nach Produkt sind die Mengenangaben hier unterschiedlich. Man sollte daher die Angaben des Herstellers beherzigen.

Schritt 5: Teig in Form verteilen

Die Teigmasse kommt in ein entsprechend großes Gefäß, etwa eine Auflaufform. Für optimale Ergebnisse sollte der Teig nicht höher als 5 Zentimeter in der Form verteilt werden. Um den Prozess des Fermentierens zu beschleunigen, ritzt man mit einem scharfen Messer mehrere Schnitte in die Oberfläche, ähnlich wie beim Brotbacken. An einem warmen Ort mit möglichst hoher Luftfeuchtigkeit darf diese Mischung dann für zwei Tage ruhen.

Schritt 6: Fermentieren

Um lästigen Bakterien die Nahrungsgrundlage zu entziehen, kommt an Tag 3 das Salz ins Spiel. Es wird mit 4 Litern Wasser vermischt und gut mit der Sojabohnen-Masse verrührt. Jetzt ist die Mischung perfekt vorbereitet und der Fermentierungs-Vorgang kann beginnen. Dieser wird sich als ziemlich geruchsintensiv erweisen. Ein entsprechender Deckel für das Gefäß empfiehlt sich daher wärmstens. Apropos Wärme: Ein warmer Ort im Inneren mit konstanter Temperatur eignet sich am besten, um optimale Ergebnisse zu erzielen. Anfangs wird einmal täglich umgerührt, später dann nur mehr einmal pro Woche.

Geduldig sein

Je nachdem, wie intensiv die Sojasauce schmecken soll, ist sie nach 6 bis 12 Monaten fertig. Der flüssige Anteil wird durch ein Sieb gegossen und in einem Topf für circa 20 Minuten auf 80 Grad erhitzt. Dieser Vorgang sterilisiert die Sojasauce und macht sie länger haltbar.

Wie lange hält sich Sojasauce?

Wer seine Sojasauce selber machen möchte, kann sich bis zu drei Jahre an dem Ergebnis erfreuen. Am besten lagert man sie an einem kühlen, dunklen Ort wie der Speisekammer.

Worin besteht der Unterschied zwischen einer traditionell hergestellten und einer industriell gefertigten Sojasauce?

Die Industrie nimmt gleich einige Abkürzungen bei der Herstellung von Sojasauce. Aufgrund der Tatsache, dass Zeit Geld bedeutet, müssen die Monate der Fermentierung mit diversen Zusatzstoffen künstlich imitiert werden. Statt Sojabohnen bildet Sojaprotein die Basis. Dieses wird mit Salzsäure hydrolysiert. Durch die Zugabe von Milchsäurebakterien und Hefepilzen werden so aus Monaten Tage. Welchen Unterschied Sojasauce aus industrieller Fertigung im Vergleich zur selbst gemachten geschmacklich einbüßen muss, ist eine Frage des persönlichen Umami.

Beliebte Gerichte mit Sojasauce

Der beliebte, üppige Eintopf aus Korea wäre ohne die würzige Sojasauce nur die halbe Geschmacksoffenbarung.

Das Streetfood aus Nordkorea ohne Sojasauce? Undenkbar! Sichuan Dan Dan Nudeln: Sojasauce sorgt hier für den letzten Schliff.

Das dünn geschnittene Rindfleisch wird mit süßer Sojasauce mariniert.

Dieses beliebte koreanische Reisgericht wird ebenfalls mit Sojasauce angereichert.

Ein Fleischspieß aus Südost-Asien der vegetarischen Art, serviert mit einer süßen Sojasoße namens Kecap.

FAQ

Was ist Sojasauce?

Dieses asiatische Würzmittel wird aus fermentierten Sojabohnen und Wasser hergestellt. Es kann als Dip oder Gewürz verwendet werden.

Wie stellt man Sojasauce her?

Wer Sojasauce selber machen möchte, braucht viel Zeit. Das Fermentieren an einem warmen Ort dauert bis zu einem Jahr. Die Industrie kürzt diesen Prozess dank cleverer Hilfsmittel ab.

In welchen Gerichten wird Sojasauce gerne verwendet?

Fleisch, Fisch und Nudelgerichte profitieren sehr vom Umami-Geschmack. Als Dip eignet sie sich für Frühlingsrollen und Teigtaschen.

Wo kommt Sojasauce ursprünglich her?

China und Japan gelten als Heimatländer der Sojasauce. Sehr bekannt ist inzwischen aber auch koreanische Sojasauce.

Was kann ich als Ersatz für Sojasauce nehmen?

Grundsätzlich eignet sich einfache Gemüsebrühe als Ersatz. Doch es gibt inzwischen auch Saucen-Alternativen, die frei von Glutamat, Soja und anderen Zusatzstoffen sind.